Calzone napoletano al forno: origini e curiosità

di Annina D'Ambrosio

Il calzone ripieno è una gustosa pizza imbottita con diverse specialità gastronomiche.
Il calzone ripieno classico è cotto al forno ed è, dunque, una variante più leggera della classica pizza fritta, street food partenopeo famoso in tutto il mondo.
‘O cazone ‘mbuttunat, come si dice a Napoli, è uno degli emblemi della creatività della cucina napoletana ed ha storia antica.

Fonte: laconfraternitadellapizza.forumfree.it

Parente stretto della pizza, il calzone napoletano ne riprende impasto, dimensioni e cottura in forno, ma differisce in fatto di forma e ingredienti.

Nacque quando alcuni cuochi decisero di usare l’impasto classico della pizza in maniera diversa. Invece di essere stesa ed aperta, la pizza veniva sigillata a forma di mezzaluna ed all’interno era farcita con diversi ingredienti avanzati della cucina povera: cicoli, ricotta, pomodori, salame.
In origine, dunque, il calzone era una pizza, per lo più margherita, ripiegata, chiusa e con un generoso ripieno.
La ricetta del calzone ripieno al forno è diventata, con il tempo, un classico delle pizzerie napoletane: molto più di una semplice pizza ripiegata su se stessa, il calzone è ormai entrato a pieno titolo tra le specialità della rosticceria italiana.
Le sue origini si collocano nel Sud Italia, in particolare Campania e Puglia, e risalgono al lontano ‘800, in cui si è subito affermato come cibo del popolo. Oggi, come allora, il calzone rappresenta il punto di forza di rosticcerie, pizzerie e bar napoletani, uno sfizio irresistibile che, oltre ad essere un invitante spuntino, può essere tranquillamente un sostanzioso pasto completo.
In Puglia prende il nome di panzerotto, con il ripieno a base di mozzarella e pomodoro. Esso, generalmente, prevede la cottura in forno, ma si prepara anche friggendolo in abbondante olio, dando luogo alla famosa pizza fritta napoletana.

Fonte: kung-food.it

Puglia, Campania e Sicilia sono tra le regioni più creative nella preparazione di questo piatto.
Si trovano varianti al prosciutto, con salsiccia, olive, capperi, acciughe, cipolla, funghi, spinaci, ricotta, insomma tutto ciò che questi luoghi offrono di buono. A seconda della località, si possono trovare varianti anche nella preparazione dell’impasto che, in ogni caso, deve essere morbido, elastico ed omogeneo.
Il nome “calzone” potrebbe far pensare ad un legame con i pantaloni, ma in realtà la parola sta proprio per “grande calza”, ricca di bontà e sorprese golose, un po’ come quella della Befana. La sua caratteristica, infatti, è quella di avere un sorprendente ripieno abbondante che unisce ingredienti variegati per creare un gustoso mix di sapori.
La ricetta tradizionale verace prevede la cottura nel forno a legna e, come per la pizza, la preparazione di un buon calzone napoletano necessita di una farina elastica e di facile idratazione, che sia adatta alle medie e lunghe lievitazioni.
Anche in Calabria si prepara qualcosa di simile: oltre al pane classico, soprattutto in passato, si faceva spesso anche la “pitta” (una forma di pane) chiusa e ripiena . Tale prodotto ha l’aspetto di una pizza chiusa, ovvero formata da due strati di pasta con il ripieno al loro interno.
In Sardegna, invece, la variante locale viene denominata “panada“, pizza morbida e a pasta spessa farcita con svariati ingredienti: pomodoro, melanzane, zucchine, funghi, carne, pesce. La ricetta originale prevede che, una volta completata la cottura in forno a legna, la panada venga unta con un filo di olio extravergine d’oliva bollente e poi lasciata riposare.