‘O Chianchiere

‘O Chianchiere

Il preciso Macellaio di una volta

Abbiamo già parlato dei mestieri antichi napoletani. Tra i più antichi ricordiamo ‘O Chianchiere il preciso e abile macellaio,che lavorava nella chianca.

La chianca era la bottega, a Napoli ‘a puteca,dove si vendeva la carne.Nelle chianche più tradizionali si vendevano anche altre specialità come, ‘O pere e ‘o musso, ‘a carnacotta, a zuppa ‘e suffritto, sasicce a ponta ‘e curtiello, cervellatine, fecatielle ‘e maiale c’ ‘a rezza, ‘nzogna, e varie specie ‘e cicule.

La parola ‘chianchiere‘ è molto diversa dal termine ‘macellaio. Il termine sembra che derivi dal latino macellum che, nell’antica Roma,era il mercato dove venivano vendute carni e pesce, frutta e verdura.

Esempi di macellum potremmo elencarni diversi come il noto Tempio di Serapide, a Pozzuoli, e il celebre Macellum che fu trovato a seguito degli scavi effettuati nel parco Archeologico  di Pompei. Di conseguenza, il macellarius era un semplice venditore che lavorava nel mercato.

Allora qual’è il nesso dell’origine del termine partenopeo di ‘chianchiere’ con il macellaio? Anticamente a  Napoli, la carne veniva tagliata, adagiata ed esposta su di un bancone di legno chiamato planca.

Nel tempo la parola è stata modificata diventando ‘chianca’,che indicava l’asse di legno sul quale veniva esposta la merce da vendere. L’uomo che invece, tagliava,selezionava e sistemava la carne sulla panca divenne appunto il ‘chianchiere.

Quello del  Chianchiere non era un mestiere di poca importanza, in quanto egli non vendeva solo ma si occupava della selezione, attenta e dettegliata delle parti di tutte le carni, (ovina, bovina e suina) separando quelle da consumare fresche da quelle che dovevano essere conservate, e della macellazione del prodotto.

Tutto questo procedimento,il taglio e la selezione, avveniva appunto sulla chianca, un bancone di pietra calcarea molto spazioso  da cui deriva il nome del mestiere stesso. La bottega conteneva solitamente una bilancia a due piatti, un bilancione e una barra provvista di ganci e uncini su cui appendere le parti degli animali macellati.

Il chianchiere, inoltre, produceva le cosiddette vessiche ‘e ‘zogna (vesciche di sugna): appena macellato un maiale, il grasso veniva fatto liquefare in una pentola facendolo diventare strutto (sugna) e, poi, fatto raffreddare all’interno di vasi di terracotta, detti vesciche, ed esposte nel negozio. Da questo procedimento,  si ottenevano anche dei residui detti ‘e cicule (i ciccioli) che venivano utilizzati per imbottire tortanicasatielli, taralli, ecc…

 

 

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