Com’è nato il babà? Storia, tradizione e curiosità

Com’è nato il babà? Storia, tradizione e curiosità

di Annina D'Ambrosio

Piccolo babbà Fonte: lacooltura.com

Piccolo babbà
Fonte: lacooltura.com

Il babà, o’ babbà, è un famosissimo capolavoro del patrimonio culinario partenopeo, divenuto un simbolo della tradizione dolciaria napoletana e italiana.
La storia di questo dolce, però, va oltre i confini campani e attraversa l’Europa.
Sembrerebbe, infatti, che le origini del babà affondino le radici in Polonia, risalendo alla corte del Re Stanislao Leszczyński (re dal 1704 al 1735), suocero di Luigi XV di Francia che aveva sposato la figlia Maria, esiliato nel Ducato di Lorena (nel nord-est della Francia) a seguito della sconfitta militare contro Pietro il Grande.
I pasticcieri lorensi erano soliti servirgli il “kugelhupf“, tipico dolce alsaziano dall’impasto simile al panettone ma privo di uvetta e canditi. Il re non lo gradiva molto e, stanco di mangiare questo dolce dalla pasta un po’ troppo asciutta e secca, un giorno ebbe l’idea di inzupparlo di liquore e sciroppo di zucchero, dando così origine alla tipica bagna che caratterizza il babà che conosciamo oggi.
Un’altra  storia vuole che il re, infuriato per l’ennesima razione di kugelhupf, un giorno lo abbia lanciato contro una credenza, colpendo una bottiglia di rhum; ne sarebbe scaturito un odore forte che si diffuse in tutta la stanza, incuriosendolo. Assaggiò, così, il dolce imbevuto di liquore e se ne innamorò, dedicando questa sua creazione ad Alì Babà, protagonista del celebre racconto tratto da “Le Mille e Una Notte“, il libro che era solito leggere durante il soggiorno a Luneville.

Babà "a bagno". Fonte: scattidigusto.it

Babà “a bagno”.
Fonte: scattidigusto.it

Successivamente il pasticcere di corte Nicholas Stohrer aprì a Parigi, dove la famiglia reale si era trasferita, un laboratorio dolciario al numero 51 di rue Montorgueil; qui ancora oggi si serve il babà.
Quando i cuochi francesi lo prepararono per la prima volta il suo nome iniziò a modificarsi e passò dal polacco babka a “babà”, con l’accentuazione tipica del francese sull’ultima sillaba.
A portare il dolce a Napoli, invece, furono i cosiddetti “monzù“,  gli chef francesi che prestavano servizio presso le famiglie nobili partnopee (l’appellativo è tutto napoletano e deriva dal francese Monsieur).
Inoltre, le prime fonti nostrane sul dolce risalgono al 1836, quando il cuoco Angeletti scrisse un manuale di cucina per Maria Luigia di Parma. Fu grazie alla maestria e all’inventiva dei pasticceri napoletani che il babà, attraverso una lunga lievitazione dell’impasto, divenne ancora più soffice e assunse la tipica forma a fungo.

Il tocco finale, ed immancabile, consiste nell’inumidirlo con una bagna di acqua e zucchero, aromatizzata al limone e corretta al rhum.
Insomma, un dolce molto apprezzato che ha, in qualche modo, radici polacche ma si è originato in Francia e che ha trovato a Napoli la sua più famosa dimora, diventando un emblema della pasticceria napoletana.

Riassumendo, un babà perfetto e che rispetti la tradizione deve passare per lunghi tempi di lievitazione e per una particolare tecnica d’impasto; dopo la cottura, con cui perde umidità, deve essere rigorosamente bagnato nello sciroppo di zucchero e rum.

Babbà Fonte: ilgattopasticcione.ifood.it

Babbà
Fonte: ilgattopasticcione.ifood.it

In pasticceria si trovano, però, anche numerose varianti del babà tradizionale: da quelli mignon a quelli giganti, quelli bagnati con il limoncello, oppure alla crema o con aggiunta di un ciuffo di panna montata o di Nutella, e la torta babbà.

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