Gnocchi alla Sorrentina: origini e curiosità

Gnocchi alla Sorrentina: origini e curiosità

di Annina D'Ambrosio

Gli gnocchi alla sorrentina sono uno dei grandi simboli della cucina partenopea.
Un primo piatto molto gustoso, famoso in tutta Italia e all’estero.
L’impasto è a base di patate, farina e acqua ed il condimento classico è con ragù di carne, provola filante, parmiggiano grattugiato e basilico fresco.
Dopo la cottura classica in acqua, la tradizione vuole che gli gnocchi vengano messi in un tegamino di terracotta, “il pignatiello“, ed infornati per ultimare la cottura e renderli leggermente croccanti e abbrustoliti in superficie o, come si dice in napoletano, “arruscati“, per poi servirli nel tegamino stesso che li terrà in caldo.
Gli gnocchi sono gustati in tutta Italia e preparati ormai in tutti i ristoranti. La tradizione varia da città in città e, a Napoli, il giorno tradizionale riservato agli gnocchi alla sorrentina è la Domenica, per un pranzo coi fiocchi!

Foto: Annina D'Ambrosio

Foto: Annina D’Ambrosio

Gli gnocchi si sono diffusi nella seconda metà del ‘700 e, quelli a base di patate, verso la fine dell’800. La loro storia è legata all’importazione europea delle patate provenienti dall’America.
Prima ancora di essere come li conosciamo oggi, gli gnocchi venivano impastati con mollica di pane, latte e mandorle tritate e venivano chiamati zanzarelli, piatto tipico dei banchetti rinascimentali in Lombardia, oppure malfatti, variante che, invece che con le mandorle e con il pane,  era preparata con farina, acqua e uova.
In Campania gli gnocchi venivano detti “strangulaprievete” da cui la traduzione nell’odierno strangola-preti ed è alla città di Sorrento che si deve l’invenzione di questo gustoso primo piatto. Naturalmente, ci sono piccoli accorgimenti da seguire per una riuscita perfetta. Innanzitutto, le patate migliori da scegliere sono quelle farinose e, per rendere gli gnocchi sodi e compatti, bisognerebbe disidratarle, dunque bollirle con la buccia, pelarle e schiacciarle ancora calde, così che l’acqua evapori durante il raffreddamento.
La tradizione gastronomica napoletana vuole che gli gnocchi abbiano una forma non troppo rotonda, ma ovale e leggermente schiacciata, che siano serviti con abbondante ragù napoletano e tanti dadini di provola o mozzarella, immancabili foglie di basilico fresco, una spolverata di parmiggiano e, per chi gradisce, anche un po’ di pepe nero macinato.
Questa è la versione originale, ma oggi si trovano davvero tante ricette con gli gnocchi.
Ad esempio, a Napoli, molto apprezzati sono gli gnocchi ai frutti di mare: la loro morbidezza si sposa molto bene con il pesce e l’impasto è perfetto per assorbire tutto il gustoso sughetto a base di vongole, cozze, calamari, gamberi e pomodorino fresco.

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