I vari tipi di pane della cucina campana

I vari tipi di pane della cucina campana

di Annina D'Ambrosio

Il “pane cafone” (in copertina), o pane dei Camaldoli, è probabilmente quello più famoso della gastronomia campana.
Si tratta di un tipo di pane di antichissima tradizione, la cui preparazione è tipica della città di Napoli, ma molto diffusa anche in altre zone della Campania, ad esempio Marano di Napoli, San Sebastiano al Vesuvio, Benevento e Avellino. Il nome deriva dalla collina dei Camaldoli, nella parte Nord-Occidentale della città.
Il pane cafone ha ottenuto anche il prestigioso riconoscimento “Prodotti agroalimentari tradizionali italiani” nella categoria “paste fresche e prodotti di panetteria, pasticceria, biscotteria e confetteria“.
Il pane cafone è di forma tonda o ovale, cotto rigorosamente in forno a legna, e può raggiungere anche i 4kg di peso. Caratteristiche distintive di questo pane sono la mollica alta e soffice e la crosta spessa e croccante. Gli amanti del pane croccante non possono lasciarsi sfuggire “‘o cuzzetiell’“, ovvero l’estremità del pane che ha meno mollica e una crosta più spessa.
Per ottenere un pane cafone come vuole la tradizione, alla farina va aggiunto lievito di birra sciolto in acqua tiepida e, in seguito, bisogna lavorare l’impasto ottenuto a lungo e farlo lievitare per non meno di 5 ore. Dopo un secondo impasto, si modellano le grandi forme rotonde che vengono lasciate lievitare per una seconda volta prima di essere infornate.
Il vero pane cafone si conserva fino a 5 giorni: ha, infatti, la caratteristica di mantenere la fragranza per molti giorni, data la bassa percentuale di acqua nella mollica. E’ un’ottima base per deliziose bruschette mentre, quando inizia a farsi duro, può essere utilizzato in zuppe e stufati oppure gustato semplicemente con sale e olio extravergine d’oliva.
Circa le origini del nome, pare che sia legato al fatto che “cafoni” erano coloro che, nel Medioevo, recandosi per la prima volta in città dalle aree rurali, per non correre il pericolo di perdersi in una dimensione urbana ad essi sconosciuta, erano soliti tenersi legati con una fune. Nel dialetto, si diceva appunto: “So’ arrivati ca’ fun’“, da qui “Sono arrivati i cafoni“.
Insomma, l’origine del nome pare sia legata anche al fatto che, nei salotti buoni di Napoli, oltre che nella stessa corte borbonica, la lingua ufficiale e della diplomazia era il francese. Nel Rione Sanità o nei Quartieri Spagnoli si parlava un’altra lingua che era chiamata “cafone”, forse per evidenziarne l’origine più plebea ma, certamente, per rappresentarne meglio l’autentica anima partenopea. Il pane cafone era, dunque, il pane del popolo, dei contadini, dei braccianti ed era venduto a prezzi “popolari” per contrastare, anche da un punto di vista commerciale, il pane francese. Aldilà del significato letterale del termine che si connota come negativo, il pane cafone è una vera prelibatezza, emblema della cucina partenopea verace.

Pane di Padula
Fonte: agricoltura.regione.campania.it

Il “Pane di Padula“, tipico di Vallo di Diano in provincia di Salerno, è un pane casareccio dalla lunga conservazione, con un impasto di farina di grano tenero e duro, sale, lievito naturale e di birra sciolti in acqua molto calda, sulla cui parte superiore, prima della cottura, vengono fatti quattro tagli, retaggio storico del “panis quadratus” romano, visibile in alcuni mosaici pompeiani. Si dice che i monaci della Certosa di San Lorenzo amassero consumare questo pane già nel XVII secolo e che, proprio loro, contribuirono a diffonderne la ricetta ancora oggi scrupolosamente seguita come allora.
Il Pane di Padula è una pagnotta rotonda di circa due chili, la cui costante, che garantisce una qualitá mediamente alta, è la lievitazione naturale, accompagnata dalla cottura in forni a legna.
La lavorazione tradizionale prevede che le due farine, di grano tenero e duro, vengano impastate con lievito precedentemente sciolto in acqua tiepida e che la massa lieviti per 3-4 ore in estate e 4-5 ore durante l’inverno. Dopo la lievitazione si lavorano i pezzi fino ad ottenere le pagnotte rotonde di un paio di kg, che vengono segnate a strisce perpendicolari fra loro e quindi cotte in forno a legna.
A Padula tradizionalmente la pagnotta viene cotta con le fascine e rigorosamente nel forno a legna. La procedura è piuttosto laboriosa: si comincia all’alba a riscaldare il forno con le fascine esclusivamente di alberi locali, quando la temperatura è al punto giusto si comincia con l’infornata. La cottura con le fascine è molto più impegnativa, anche se la qualitá ottenuta è decisamente elevata. La lavorazione è tutta artigianale: vengono infornati pochi pezzi alla volta per una cottura che dura non meno di due ore.

Pane di Saragolla
Fonte: blog.giallozafferano.it

Pane Saragolla“: si tratta di un tipo di pane tipico di Benevento, fatto con una varietà antica di farina di grano duro locale chiamata appunto Saragolla, varietà del Khorasan (che era una regione situata nella parte orientale dell’Iran), che conferisce al prodotto finale particolari caratteristiche organolettiche. La farina viene mescolata a lievito acido e acqua per poi formare della pagnotte che, una volta lievitate, vengono incise e cotte in forni alimentati a legna. La crosta, dal colore chiaro e croccante, e la mollica soffice, dal colore paglierino, sono le caratteristiche di questo gustoso pane.
Il grano Saragolla fu introdotto nell’Italia centrale da popolazioni balcaniche di origine medio-orientale nel 400 d.C.: il termine saragolla , infatti, deriverebbe dal bulgaro antico e significava “chicco giallo“.
Il declino del grano saragolla cominciò alla fine del ‘700, quando le conquiste coloniali e l’incremento demografico provocarono l’importazione di grani duri dal Nord Africa e dal Medio Oriente, e questa varietà  rimase la più coltivata solo nel versante adriatico del centro Italia. Oggi il saragolla sopravvive solo in determinate aree dell’Abruzzo, del Sannio e della Lucania, grazie al lavoro di singoli contadini che hanno continuato a seminarlo. Questo pane viene spesso utilizzato per essere abbrustolito o anche durante la prova d’assaggio dell’olio nuovo.
Il grano saragolla, come tutti quelli della famiglia khorasan, è nutriente, salutare e altamente digeribile grazie alla bassa quantità di glutine.

Puccellato
Fonte: vicoequenseonline.blogspot.it

Il “Puccellato rustico“, è il pane più antico del Sannio, di origine presumibilmente tardo romana, e veniva chiamato “buccellatus panis“, (pane militare), derivato dal nome della “buccella”, ossia il recipiente in cui era contenuto per fermentare e cuocere.
Insieme alla “copeta” di epoca romana, è il prodotto più antico del Sannio. Questo tipi di pane viene impastato con farina di grano tenero ed un pizzico di zucchero.

Pane marsigliese
Fonte: peccatididolcezze.it

Pane marsigliese“: è un pane delicato preparato con lievito di birra, di piccola pezzatura e dalla tipica forma binata, che ricorda due sfilatini molto tozzi uniti per il lato lungo, tipicamente adoperato intero o separato nelle due metà per la preparazione di panini.
Il vero pane marsigliese ha poca mollica ed è molto croccante, la crosta è lucida e di colore giallo paglierino intenso e la mollica bianca e soffice. I territori di produzione sono le città di Napoli e di Salerno.
Il marsigliese si ottiene dalla cottura di un impasto formato dalla miscela di farina di frumento tipo “0” a bassa raffinazione, sale marino, acqua, lievito di birra e la cosiddetta “biga“, impasto consistente di acqua, farina e pasta della lavorazione precedente, tenuta per un periodo variabile fra le 6 e le 24 ore a temperatura ambiente (18-20 °C).
Il prodotto è ampiamente conosciuto nell’area di produzione (province di Napoli e Salerno) ma, ultimamente, pare che sia un tipo di pane poco prodotto. Deriva dal pain fendu provenzale che, a Marsiglia, accompagna tipicamente la bouillaibasse, di cui condivide la forma particolare (due piccoli pani allungati, attaccati longitudinalmente fra di loro).
La “cocchia“, invece, è una tipica pagnotta napoletana e “o’ palatone” o “‘a palatella” è il filone di pane, dalla forma più allungata.

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