Il crocchè: gustoso protagonista del cibo da strada partenopeo

di Annina D'Ambrosio

Insieme alle paste cresciute, alle zeppole, alle frittatine e agli arancini, i crocchè sono sovrani dei famosi “cuoppi” di fritturine, tipici delle pizzerie, rosticcerie, friggitorie e simbolo del cibo da strada partenopeo.
I crocchè sono un piatto del Sud Italia, tipici della cucina napoletana ma diffusi anche in Puglia e in Sicilia dove, soprattutto a Palermo, sono chiamati “cazzilli“.

A Napoli il crocchè è detto anche “‘o panzarott’“, probabilmente a causa della sua forma: un ripieno, una “panza“, morbida e gonfia. Si tratta di polpette (dal francese croquette) di patate, uova e formaggio ricoperte da un’impanatura più croccante e spesso arricchite dall’aggiunta, nel ripieno, di mozzarella filante, prosciutto cotto, salame, prezzemolo, pepe nero. Il passaggio finale prevede un bagno nell’albume e nel pan grattato ed, infine, la frittura. Il crocchè è un tipico cibo da strada, da sempre servito nei cuoppi, da solo oppure insieme ai suoi fratelli del fritto misto; famosa era la figura del ‘panzarottaro‘, un ambulante che, a bordo del suo mezzo di trasporto, conduceva un calderone colmo di olio bollente in cui gettare i crocchè crudi.

Fonte: campaniasuweb.it

Le friggitorie del centro storico di Napoli, tra Via dei Tribunali e Via San Biagio dei Librai, li vendono caldissimi ad ogni ora, per gustarli come antipasto in attesa del pranzo o come spuntino di metà mattinata: insomma ogni occasione è buona per deliziarsi con le fritturine.

Negli anni sono diventati uno degli sfizi più famosi della cucina italiana e, da semplice cibo da strada, da tempo, ormai, sono diventati antipasti fissi nei ristoranti e delle pizzerie, negli aperitivi e nelle feste di ogni genere. Spesso si ritrovano anche come tradizione del pranzo domenicale, gustati come antipasto o come secondo dopo un abbondante primo piatto o semplicemente come terza portata dopo il primo e il secondo.

Come abbiamo visto, si tratta di un piatto che accomuna la cucina partenopea e quella palermitana: infatti, sia i panzarotti napoletani che quelli siciliani, nella versione tradizionale, sono composti da quattro principali ingredienti: patate, prezzemolo, sale e pepe. Le uova e il parmigiano per legare l’impasto, il pangrattato per impanare, la mozzarella, il prosciutto e il salame nel ripieno arrivarono successivamente e soltanto nella versione partenopea. Nel capoluogo siciliano troviamo, invece, la variante dei “crocchè al latte“, formati da un cuore morbido di latte, farina e formaggio aromatizzato con pepe o noce moscata.
Un crocchè che si rispetti, degno di questo nome, come vuole la tradizione deve essere preparato con un’accurata scelta della qualità delle patate: devono essere rigorosamente farinose; questo garantirà al crocchè maggiore compattezza ed eviterà anche un’eventuale apertura o rottura durante la delicata fase della cottura.

Fonte: blog.giallozafferano.it

I crocché, dunque, nascono come pietanza nobile ma con il passare del tempo sono stati ufficialmente riconosciuti come uno dei tipici cibi di strada, simbolo della cultura e della tradizione gastronomica napoletana, famosa e apprezzata in tutto il mondo, che riesce a fare di un piatto semplice un’opera d’arte, un mix entusiasmante di sapori!

Le origini

Questo gustosto “street food” partenopeo sembrerebbe giunto in Italia, probabilmente, all’epoca della dominazione spagnola, nel Regno delle Due Sicilie, da dove si estesero successivamente al resto del Paese. Secondo alcune fonti, essi rappresentano la versione povera delle croquetas de jamon (prosciutto) iberiche, e questo spiegherebbe anche l’origine del termine “crocchè”.
La preparazione cambiò, adattandosi alla disponibilità economica di una popolazione più umile, che sostituì il prosciutto, le uova e il latte della ricetta spagnola con le patate, poco costose e presenti sempre in abbondanza in ogni casa.

Secondo altre teorie, invece, il crocchè troverebbe la sua origine nelle croquettes di patate della Francia Angioina dell’XVIII secolo.