Il Ragù napoletano

Il Ragù napoletano

Che cos’ è il Ragù?

Con il termine Ragù si definisce un sugo a base di pomodoro e carne macinata cotta per molte ore a fuoco molto lento. Il sugo è composto da ingredienti che variano a seconda delle regioni, sono comunque sempre presenti il pomodoro, la carne macinata, di bovino ma talvolta mischiata con carne suina, l’olio d’oliva e gli odori (sedano, carote ecc).
Originariamente costituiva il piatto unico della domenica, in quanto il sugo veniva utilizzato per condire la pasta, e la carne consumata come seconda portata.
I tipi di carne impiegati nella preparazione del ragù sono numerosi, e possono variare anche da quartiere a quartiere, ed inoltre, questa non è macinata ma è cotta a pezzi grossi, tagliati a mo’ di grossa bistecca, farcita con ingredienti vari (uvetta, pinoli, formaggio, salame o lardo, noce moscata, prezzemolo) e legata con uno spago.
Generalmente viene utilizzato un misto di carne di manzo (tagli anteriori e poco pregiati, che necessitano di lunga cottura) e di maiale. Troviamo il muscolo di manzo (gamboncello o piccione), le spuntature di maiale (tracchie), l’involtino di cotenna (cotica), la polpetta e la braciola, termine che viene usato però per indicare un involtino di carne di manzo ripieno con aglio, prezzemolo, pinoli, uva passa e dadini di formaggio.

Storia e leggenda del ragù

Il ragù napoletano è una salsa che ha una lunga storia e che ha subito notevoli evoluzioni nel corso del tempo.
L’antenato del ragù napoletano è un piatto molto antico e di tradizione popolare. Esso deriva da un piatto della cucina popolare medioevale provenzale che aveva nome “Daube de boeuf” e che era uno stufato di carne di bue, parti molto coriacee, mescolate a verdure e cotto lungamente in un recipiente di creta. Questo piatto pare risalga al tredicesimo/quattordicesimo secolo.
Il “ragout”, invece, che è un piatto francese  è sempre uno stufato con verdure, ma, generalmente, di carne di montone.
Il termine francese ragout deriva dall’aggettivo “ragoutant” che significa allettante, appetitoso.
La preparazione francese del “ragout” inizia a comparire nella cucina napoletana dal diciottesimo secolo, però come piatto di mense ricche realizzato con carni di manzo o di vitello ancora senza pomodoro.

Come arriva sulle tavole del popolo napoletano?

A Napoli alla fine del 1300 esisteva la Compagnia dei Bianchi di giustizia che percorreva la città a piedi invocando “misericordia e pace”. La compagnia giunse presso il “Palazzo dell’Imperatore” tuttora esistente in via Tribunali, che fu dimora di Carlo, imperatore di Costantinopoli e di Maria di Valois figlia di re Carlo d’Angiò.
All’epoca il palazzo era abitato da un signore nemico di tutti, tanto scortese quanto crudele, e che tutti cercavano di evitare.
La predicazione della compagnia convinse la popolazione a rappacificarsi con i propri nemici, ma solo il nobile che risiedeva nel “Palazzo dell’Imperatore” decise di non accettare l’invito dei bianchi nutrendo da sempre antichi e tenaci rancori. Non cedette neanche quando il figliolo di tre mesi, in braccio alla balia sfilò le manine dalle fasce ed incrociandole gridò tre volte: “Misericordia e pace”.
Il nobile era accecato dall’ira, serbava rancore e vendetta, ed un giorno la sua donna, per intenerirlo gli preparò un piatto di maccheroni.
La provvidenza riempì il piatto di una salsa piena di sangue. Finalmente, commosso dal prodigio, l’ostinato signore, si rappacificò con i suoi nemici e vestì il bianco saio della Compagnia. Sua moglie in seguito all’inaspettata decisione, preparò di nuovo i maccheroni, che anche quella volta, come per magia, divennero rossi. Ma quel misterioso intingolo aveva un invitante profumo e il signore nell’assaggiarla trovò che era veramente buona e saporita e  per questo la chiamò cosi “raù “ ,lo stesso nome del suo bambino.

La Ricetta del ragù napoletano o’ Rraù

Tradizionalmente, la preparazione del ragù inizia di buon mattino, in quanto la salsa deve addensarsi molto, cuocendo a fuoco lento, fino a diventare di una consistenza molto cremosa, prima di poter condire degnamente una buona pastasciutta.
In molte varianti del ragù napoletano viene impiegato anche un cucchiaio di concentrato di pomodoro.
Il ragú si serve, quasi esclusivamente con la pasta grossa: maccheroni di zite spezzati a mano, ma si possono usare anche rigatoni, maltagliati rigati.

Ingredienti

700gr di corazza tagliata a pezzi da 4 o 5 cm di lato

2 braciole di lòcena farcite con prezzemolo, parmigiano o pecorino, uva passa , aglio e pinoli

un paio di “tracchiulelle” o “puntine” di maiale

una cipolla

6 cucchiai di olio

un bicchiere di vino rosso

2,5 litri di passata di pomodoro

140 gr di concentrato di pomodoro

Preparazione

Tritare finemente la cipolla e versarla in un tegame, meglio se di coccio, unitamente all’olio. Dopo un paio di minuti aggiungere la carne e farla rosolare. Questa è una fase molto delicata, bisogna girare spesso la carne e fare in modo che la cipolla non bruci ma si “consumi”.
Quando la carne è rosolata e la cipolla è trasparente, sfumare con il vino e continuare la cottura fino a che lo stesso non sia evaporato. Aggiungere il concentrato di pomodoro e continuare a far “tirare” il tutto in pentola, alla fine aggiungere la passata di pomodoro, abbassare la fiamma al minimo , coprire lasciando il cucchiaio di legno tra la pentola ed il coperchio e farla cuocere lentamente, pippiare, per sei ore.
Girare spesso il ragù al fine di non farlo attaccare alla pentola. Alla fine vi troverete una salsa densa, i grassi saranno affiorati in superficie ed avrà un colore rosso scuro, molto intenso.
Vi consigliamo di cucinarlo la sera prima.

E come dicono le nostre nonne ‘A scarpett co cuzztiell e pan’ sadd’ a fa!

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