Il soffritto napoletano: la tradizione a tavola

Il soffritto napoletano: la tradizione a tavola

di Annina D'Ambrosio

La zuppa di soffritto è un piatto tipico partenopeo, solitamente consumato durante il periodo invernale. “O’ suffritt’” (il soffritto), o zuppa forte, è un ricco condimento particolarmente adatto alle freselle e alla pasta, in particolare agli spaghetti.

Si tratta di un sugo composto da varie componenti delle interiora del maiale, cotte a lungo nella salsa di pomodoro e aromatizzate da spezie e odori intensi. Gli ingredienti di questo particolare piatto sono le frattaglie di maiale (polmone, trachea, cuore, milza, reni, cotenne, scarti di carne dell’animale), escludendo fegato e trippa, concentrato di pomodoro, strutto, olio d’oliva, peperoncino rosso, rosmarino, alloro, sale e vino rosso.
Il nome “soffritto” deriva dal fatto che i pezzi di carne, dopo essere stati immersi a lungo in acqua, vanno soffritti a fuoco vivo nello strutto mescolato a olio extra vergine d’oliva; dopodichè si aggiunge il vino rosso e, quando è evaporato, anche il rosmarino (preferibilmente un ramoscello intero fresco), il peperoncino, l’alloro, la salsa di pomodoro e il sale. La carne, insieme a spezie e odori, dovrà cuocere per circa 2 ore. E’ un sugo saporito che richiede molta pazienza nella preparazione; nelle macellerie tipiche, soprattutto quelle del centro storico di Napoli, si vendono vaschette già pronte di questo delizioso sugo che è un perfetto condimento per la pasta.
Come si può intuire, le origini del soffritto napoletano sono umili e risalgono alle tradizioni della cucina povera, in quanto si riciclano tutti gli scarti del maiale. In passato in città era, spesso, l’unico modo per assumere proteine animali ed era un piatto molto consumato dalla popolazione.

Fonte: leavventureculinariedipuokemed.com

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Anticamente, molto frequenti erano le “zendraglie” ossia donne che aspettavano fuori dalle cucine reali che gli scarti animali fossero buttati dai cuochi. Non mancavano, inoltre, le venditrici di soffritto, casalinghe che preparavano in casa il sugo e lo vendevano per guadagnare da vivere. Si racconta che, di primo mattino, queste donne si sistemavano all’esterno delle loro abitazioni nei vicoli napoletani (i cosiddetti “vasci“) e cuocevano a lungo la carne di maiale in grandi pentoloni. Pare che, durante la pausa pranzo, fosse usanza recarsi da queste donne per gustare, in cambio di qualche spicciolo, del pane (in particolare “o’ cuzzetiell’“) con il soffritto appena preparato; era anche così che le casalinghe si assicuravano dei piccoli guadagni.
Insomma, un piatto dalle origini antiche, povere, ancora oggi molto consumato ed emblema della stagione invernale. Gustatelo con un bel bicchiere di vino rosso e… buon appetito!

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