Migliaccio: curiosità del dolce tipico del Carnevale napoletano

Migliaccio: curiosità del dolce tipico del Carnevale napoletano

di Annina D'Ambrosio

Una delle leccornie del periodo di Carnevale è sicuramente il Migliaccio, dolce tipico della tradizione campana e dalle origini molto antiche. L’ingrediente principale è, appunto, il miglio, che era molto utilizzato nella cucina contadina povera partenopea ed era impiegato in numerose preparazioni culinarie. Nel tempo, tale cereale è stato sostituito dal grano.

Oggi, infatti, per la preparazione di questo dolce, viene usata la semola di grano duro, ovvero il semolino, motivo per cui questo dolce è detto anche Torta di semolino. La parola migliaccio, probabilmente, deriva dal latino “miliaccium” che indica il pane di miglio. Anticamente, il pane di miglio era arricchito con sangue di maiale che era ritenuto un alimento completo e nutriente ma, con il tempo e con l’influsso della borghesia e della chiesa cattolica, che consideravano queste delle tradizioni pagane, tale ingrediente venne omesso e sostituito con altri, divenendo così il dolce tanto conosciuto e amato e che ancora oggi consumiamo.
E’ un dolce semplice, ma molto gustoso.

La ricetta originaria prevede ingredienti come semolino, ricotta, latte, burro, uova, scorza d’arancia e vaniglia (alcune versioni prevedono anche scorze di limone e/o canditi).
A Napoli il Migliaccio si prepara a Carnevale, in particolare in occasione del Martedì Grasso, insieme alle chiacchiere e al sanguinaccio.
Gli ingredienti usati per la realizzazione del migliaccio sono gli stessi che si trovano nel ripieno della sfogliatella napoletana; infatti questo dolce, in alcune zone della Campania, come la Valle Caudina (tra Benevento e Avellino), è conosciuto anche come “sfogliata“: insomma, il migliaccio è la versione povera delle celebri sfogliatelle napoletane.

Ricetta

La ricetta tradizionale vuole che il migliaccio sia alto e compatto e, perciò, deve essere cotto in un tegame di rame ma, vista la sua difficile reperibilità, si utilizza un tegame di alluminio. Anticamente si usava la sugna (‘a nzogna), oggi sostituita con il burro ed anche il latte spesso è sostituito con l’acqua (per rendere il dolce meno calorico), come è usanza fare soprattutto in alcuni paesi della penisola Sorrentina.
La consistenza è compatta ma scioglievole al palato, il sapore delicato ma particolare e il profumo agrumato, molto gustoso e delizioso sia caldo che freddo.

Fonte: misya.info

Fonte: misya.info

Ingredienti
Semolino 200g
Latte 500g
Acqua 500g
Ricotta 350g
Zucchero 250g
Uova (medie) 4
Burro 40g
Scorza d’arancia
Un baccello di vaniglia
Un pizzico di sale fino

Procedimento
Per prima cosa cuocere il semolino, mettendo in un pentolino il latte, l’acqua, il pizzico di sale e la scorza d’arancia. Bisogna scaldare il latte, senza portarlo a bollore e, successivamente, eliminare la scorza d’arancia e aggiungere il burro. Quando questo è sciolto, aggiungere il semolino versandolo lentamente a pioggia, mescolando il tutto. Il composto dovrà cuocere per circa 10 minuti, finchè non si addensa. In seguito, bisogna versarlo in una pirofila per farlo raffreddare e in una ciotola si setaccia la ricotta. A parte, unire uova, vaniglia e zucchero e montare con le fruste; quando il composto è spumoso, aggiungere la ricotta e successivamente il semolino, lavorando il tutto finchè non risulti ben cremoso. A questo punto, imburrare e foderare con carta forno una tortiera, versare il composto e livellarlo in superficie. Cuocere in forno statico preriscaldato a 200° per 60 minuti. Quando è cotto, il Migliaccio deve essere spolverato con dello zucchero a velo.

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L’inventiva della cucina partenopea si esplica in numerosi casi. Il migliaccio, infatti, può essere anche salato ed il suo impasto viene arricchito con salumi e formaggi vari e servito rigorosamente freddo.

 

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