Mozzarella di bufala campana: storia, curiosità e migliori punti vendita

di Annina D'Ambrosio

Fonte: italianoautentico.it

Il nome mozzarella deriva dal termine ‘mozzare‘, che si riferisce al taglio manuale eseguito con indice e pollice a partire dalla pasta filata ancora calda, allo scopo di creare le forma del formaggio stesso. La mozzarella campana originale prevede l’uso del latte di bufala invece di quello vaccino più comune.

Fonte: lucianopignataro.it

L’origine della mozzarella è, dunque, legata all’introduzione dei bufali in Italia. Sembrerebbe che questi animali siano stati introdotti già con i greci, al centro-sud, nel IV secolo a.C., ma c’è chi mette in gioco anche con i re Normanni. Sicuramente con l’impaludamento della aree costiere tirreniche nelle zone centro meridionali il territorio divenne più adatto per l’allevamento di questi animali.
Il più antico documento relativo alla mozzarella pare risalire al XVI secolo, redatto da un cuoco presso la corte papale. Ma un documento anteriore, risalente al secolo XII, testimonia che i monaci Benedettini di San Lorenzo in Capua usavano offrire, in occasione di alcune festività religiose, un pezzo di questo formaggio (definito mozza o provatura) per antica tradizione ai pellegrini in visita. La mozzarella era la versione meno raffinata della provola, poiché non poteva essere conservata a lungo; anche per questo motivo, inizialmente, la sua diffusione era limitata al sud Italia.

Dunque, le mozzarelle venivano commercializzate a Capua già nel Cinquecento ma una più ampia diffusione in Italia si ha a partire dal XVIII secolo.
I monaci benedettini si stabilirono a Capua nell’811, in seguito alla sconfitta del Duca di Benevento, da cui erano protetti, ad opera degli arabi, alleati del Duca di Napoli. I Benedettini sopravvissuti dovettero scappare da San Vincenzo al Volturno, riuscendo fortunatamente a trovare riparo presso la fortezza longobarda di Capua. Qui fondarono, poco dopo, il Monastero di San Lorenzo. In seguito, a poca distanza, nacque la città di Aversa, oggi nota per la produzione di mozzarella di bufala. L’arte della preparazione della mozzarella sembra, quindi, essere stata esportata dai monaci Benedettini della famosa Abbazia di Castel San Vincenzo, in Molise, regione in cui è tutt’oggi molto diffusa la preparazione della mozzarella a base di latte vaccino.

In Campania solo a seguito dell’importazione del bufalo nel XIII secolo s’iniziò a trasformare il latte di questo bovino. Tale pratica si sviluppò su più vasta scala nel Seicento, fino ad arrivare all’attuale grande produzione nella zona di mozzarella di bufala.
Iniziano poi a diffondersi le cosiddette ‘bufalare‘, edifici in muratura a pianta circolare, dotate di un camino centrale, dove veniva lavorato il latte di questi animali per ottenere vari formaggi. Le mozzarelle, facilmente deperibili, venivano avvolte da fogli di giunco o mortella e inserite in anfore.
La preparazione artigianale è rimasta identica nei secoli, rispettando semplici ma fondamentali regole: mungere e cagliare quanto prima, fare la mozzarella filando la cagliata con acqua bollente, poi si rassoda in acqua fredda e la si fa riposare nella soluzione salina che conferirà sapidità. L’abilità del casaro sta nel dosare caglio e tempi, sfruttando al meglio il latte proveniente da bufale sane e ben alimentate.
Dunque, la mozzarella nasce nel sud Italia; i Borbone, sovrani del regno delle Due Sicilie, fecero costruire nei terreni della reggia di Carditello la Reale industria della Pagliara delle bufale di Carditello. Da questo momento in poi il consumo di mozzarella iniziò a diffondersi grazie, soprattutto, all’avvento della ferrovia, che permetteva di trasportare carichi di mozzarelle verso tutta l’Italia.
Fino al 1942 la mozzarella era intesa solo di bufala, quella di latte di vacca si chiamava fior di latte.
Oggi ci sono allevamenti di bufale anche in altre regioni d’Italia e nel resto del mondo. Ma proprio per tutelare la sua origine nel 1981 è nato il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana e nel 1996 è stata conferita la Denominazione di Origine Protetta (che delimita l’area di produzione tra Campania e Lazio, con un piccolo 1% in Puglia, in provincia di Foggia), con percentuali di produzione così distribuite: 58% della mozzarella Dop tra le province di Caserta e Napoli, il 34% a Salerno, il 7% nel basso Lazio e l’1% tra Foggia e Venafro.
La mozzarella è un latticino molto gustoso, che va gustato appena acquistato per non rischiare di perdere la sua naturalezza. Ogni napoletano che si rispetti concorderà nell’affermare che una vera mozzarella “deve cacciare il latte“, cioè non deve essere dura e secca, come potrebbero essere altri tipi di formaggi, ma al contrario morbida in modo che quando la si morde deve fuoriuscire il latte, garanzia della freschezza del prodotto.

Fonte: scattidigusto.it

Di posti in cui gustare una buona e tradizionale mozzarella di bufala ce ne sono tanti.
Ecco, di seguito, alcuni suggerimenti:

– Caseificio Marigliano, Il ritrovo dei sapori (Via Sigismondo Castromediano 10, Napoli): prodotti caseari di ottima qualità e una mozzarella di bufala eccellente! A due passi dalla stazione centrale, in pieno stile napoletano, una location molto caratteristica che offre prodotti di estrema qualità: oltre alla mozzarella, salumi e una vasta scelta di prodotti tipici della cucina napoletana, assortimento di vini locali e liquori fatti artigianalmente. Il caseificio offre anche una novità: la mozzarella al carbone vegetale.

– Mini Caseificio Costanzo (Via Lepanto 118/120, Napoli): l’azienda madre a conduzione familiare si trova a Lusciano (Ce), nell’agro aversano. È qui che viene prodotta la mozzarella che poi è venduta nei vari negozi a Napoli, ad Aversa, a Lusciano e a Grottaferrata (Rm). Il processo di produzione è molto meticoloso per realizzare un prodotto molto conosciuto in tutta la regione. La mozzarella viene mozzata ancora a mano, senza uso di macchinari.

– Caseificio caseificio Sogni di Latte (Via Cilea 277, Napoli): il locale offre una gustosa mozzarella sempre fresca ed un’ampia gamma di formaggi, yogurt, creme, il tutto con possibilità di degustazione istantanea.

– Caseificio La Fattoria (Via Lettonia, 4 Battipaglia (SA)): attraverso il recupero delle antiche tradizioni e dei segreti della lavorazione della antica mozzata di bufala, custoditi dai vecchi casari, La Fattoria propone ai suoi clienti un prodotto eccellente e simbolo della dieta mediterranea. Prodotti genuini e dal sapore intenso, come la famosa “Zizzona di Battipaglia” da 1 kg a 5kg di bontà, mozzarelle ciliegine, ciliegine alla panna in coccio, bocconcini, trecce, scamorza, provola affumicata e ricotte.

– Caseificio Dal Sorrentino (Via Camillo Guerra 60, Napoli): in zona Camaldoli, quasi al confine con Marano, si trova questo piccolo caseificio a conduzione familiare dove la mozzarella regna sovrana. Sia che si debba organizzare un buffet o una cena con gli amici, sia che si voglia degustare semplicemente una buona mozzarella, sarete pienamente soddisfatti, perché troverete questo formaggio ed altri prodotti adatti per ogni occasione.

– Caseificio delle Rose (Piazzetta Arenella 2, Napoli): è una succursale del caseificio della famiglia Corso a Cardito (Na). Qui la mozzarella è prodotta e smistata nei vari punti vendita. In città si trova nella zona Arenella, una gastronomia ricca di prodotti di ottima fattura. La mozzarella viene proposta in varie pezzature, una delle più richieste è indubbiamente la treccia.

– Taverna Penta (Via Abate Conforti 1, Pontecagnano (SA)): tra Salerno e Battipaglia, ha sede quest’azienda storica che utilizza latte delle proprie bufale. L’artigianalità va di pari passo con le moderne tecniche di lavorazione. La mozzarella al morso è ben consistente, la pasta del formaggio è resistente al punto giusto. Il caseificio si distingue per la cura dell’immagine e per la massima attenzione rivolta alla pulizia.

– Caseificio Rivabianca (Strada Statale 18, Paestum (SA)): è uno dei caseifici più noti della zona. Rivabianca nasce come cooperativa di agricoltori della Piana di Paestum. La loro mozzarella si distingue per una sapidità leggermente più spiccata rispetto alle altre mozzarelle della zona. Il livello della qualità raggiunge picchi sempre più alti.

– Caseificio Ponte a Mare (Via Domitiana, Castel Volturno (CE)): la mozzarella di questo caseificio presenta il classico colore “bianco porcellana”. Aspetto invitante e buona struttura. Gianfranco e Antonio Paolo si occupano in maniera certosina della scelta del latte adatto. Nei negozi che la rivendono potrete trovarla soltanto dall’ora di pranzo in poi, freschissima di giornata.

– Caseificio Il Granato (Strada Statale Capaccio (Sa)): la fragranza è la caratteristica principale di questa mozzarella. Il caseificio è considerato uno dei migliori della Piana del Sele. La mozzarella viene realizzata anche solo con latte prodotto dalle proprie bufale. La mozzarella ha un gusto delicato e una struttura possente. Come in tante altre aziende, al caseificio vi è una yogurteria con prodotti artigianali a base di latte di bufala.

– Caseificio Torricelle. (Via Torricelle 1, Capaccio-Paestum (SA)). Michele, il nuovo casaro, ci sa fare, offrendo ai clienti prodotti di ottima qualità. Tra i vari formaggi, la treccia da 1 kg è maturata benissimo e lavorata come si deve. La ricotta è il fiore all’occhielo del caseificio.
Il latte proviene da allevamenti selezionati di grande qualità.

Fonte: burroprealpi.it

La mozzarella è uno dei simboli della tradizione campana, un prodotto famoso e molto apprezzato, una goduria per il palato e gli amanti dei formaggi: gustatela fresca, tagliata a fette nè troppo spesse nè troppo sottili, con del pomodoro fresco a fette, un filo d’olio Evo, tanto basilico e del pane cafone: una squisitezza!