Spaghetti alla Nerano: gusto e tradizione della Costiera Amalfitana
di Annina D'Ambrosio
Nerano è una bellissima località turistica della Costiera Amalfitana famosa in tutto il mondo.
E’ una frazione di Massa Lubrense e la caratteristica baia di Nerano (o Marina del Cantone) è situata tra la baia di Ieranto e Recommone e si compone di diverse spiagge, tutte formate da ciottoli, acqua limpida e fondali rocciosi che le rendono ideali per bagni ed immersioni.
Nerano, oltre ad essere famosa per le bellezze naturali che offre, è molto conosciuta per la cucina tipica: piatti prelibati da gustare guardando il mare, in un’atmosfera unica e con vista sul panorama del Golfo di Salerno.
In particolare, la ricetta di cui parliamo in questo articolo è quella degli “spaghetti alla Nerano“.
Si tratta di una ricetta classica della tradizione napoletana, un famoso piatto a base di zucchine; se per molti può essere una semplice pasta e zucchine, in realtà è un primo piatto molto particolare e saporito e per la sua riuscita ottimale sono necessari alcuni accorgimenti.
Sembrerebbe che questa pietanza sia nata nel ristorante “Maria Grazia” a Marina di Nerano, appunto, piccolo e caratteristico borgo di pescatori; la proprietaria, Donna Rosa, preparò per alcuni ospiti questo primo piatto improvvisandolo un po’, aggiungendo al classico sugo con zucchine fritte (a cubetti o a rondelle) del parmigiano reggiano e del provolone grattugiati, in modo da legare meglio il sugo alla pasta. Una gustosa alternativa ai classici spaghetti al pomodoro fresco.
La ricetta originale non prevede aggiunta di panna nè di uova; il segreto sembrerebbe essere il giusto mix di formaggi (provolone del monaco, parmigiano reggiano e una piccola parte di pecorino), un’ottima e accurata frittura delle zucchine e abbondante basilico fresco. La frittura delle zucchine deve avvenire in abbondante olio extra vergine d’oliva, lasciandole dorate e morbide: è proprio la loro frittura nell’olio d’oliva a colorare la pasta di giallo, che deve cuocere molto al dente e completare la cottura in padella proprio con il condimento appena preparato, aggiungendo poca acqua di cottura e, una volta tolta dal fuoco, il mix di formaggi. Importantissimo è mescolare per bene per ottenere la gustosa cremina che lega, come un abbraccio, gli spaghetti con le zucchine.
Un altro importante accorgimento è che, terminata la frittura, bisogna asciugare le zucchine e, poi, passarle in acqua bollente per qualche secondo prima della mantecatura finale. In tal modo si rigenerano riassorbendo l’acqua che hanno perso e sono pronte a catturare gli umori del piatto dal quale altrimenti restano slegate.
Uno degli errori più comuni, infatti, è quello di non cuocere uniformemente le zucchine che possono leggermente bruciarsi o risultare raggrinzite, oppure errato è anche aggiungere troppo formaggio o il burro, cosa che non assicura la riuscita della crema.
Gli spaghetti alla Nerano sono, dunque, una ricetta della costiera sorrentina che porta in tavola tutto il buono della tradizione campana!
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