“Tarallo ‘nzogna e pepe”: la storia del famoso tarallo napoletano

di Annina D'Ambrosio

Taralli nzogna e pepe
Fonte: ricettedalmondo.it

I taralli ‘nzogna e pepe sono una squisitezza indiscussa del patrimonio culinario partenopeo.
La caratteristica è proprio la presenza della sugna (strutto, grasso di maiale) nell’impasto che li rende piacevolmente friabili, ma fondamentali sono anche l’aggiunta di mandorle tritate, sempre nell’impasto, e di mandorle intere e tostate in superficie, nonchè la ricca presenza di pepe nero macinato nella pasta, vera peculiarità dei taralli che li rende leggermente piccanti: un sapore deciso ed irresistibile!
Dalla forma intrecciata e a ciambella, con le mandorle in vista, i taralli napoletani sono anche belli da vedere. Gustateli con una bella birra ghiacciata, magari quando sono ancora caldi, appena sfornati: una delizia!

Fonte: lucianopignataro.it

Circa la loro storia e la loro origine possiamo fare riferimento al celebre romanzo “Il ventre di Napoli” della scrittrice partenopea Matilde Serao, pubblicato nel 1884.
Nell’opera vi è una descrizione dei “fondaci“, ossia le zone popolari adiacenti al porto, dove viveva una popolazione denutrita e di conseguenza sempre affamata. Per nutrire quella gente, dalla fine del ‘700, come cibo principale c’erano proprio i taralli.
I fornai della zona utilizzavano gli avanzi della pasta con cui avevano preparato il pane da infornare, per non sprecare e buttare via nulla, aggiungendo la sugna insieme a generose quantità di pepe nero nell’impasto. Dopo aver ridotto la pasta a due striscioline, queste poi venivano intrecciate tra di loro e infine si chiudeva la treccia dandole una forma a ciambella, e via nel forno, insieme al pane.
Le mandorle, anch’esse protagoniste del tarallo, sembrerebbero invece essere state aggiunte nell’impasto solo più tardi, nell’800.
E’ in questo modo che sembrano essere nati i famosi taralli, che venivano dati alla gente del posto grazie alla figura del “tarallaro“, che portava una cesta in spalla colma di taralli coperti da un canovaccio, per venderli in strada ben caldi.
Anche nelle osterie la gente era solita consumare questo cibo povero, accompagnandolo con del vino. Ma la tradizione narra che, in passato, la gente lo consumava anche inzuppandolo nell’acqua di mare, un’abitudine certamente poco igienica e salutare.
Oggi non esiste più la figura del tarallaro, ma i tradizionali taralli sugna e pepe si possono gustare nelle panetterie, nelle osterie, nei caratteristici chioschi per strada: il lungomare di Mergellina ne è pieno zeppo.

Taralli nzogna e pepe
Fonte: ricettedalmondo.it

Il tarallo, dunque, si è diffuso diventando sempre più famoso e affermandosi come uno dei simboli della creatività della cucina partenopea. Nel tempo, il tarallo napoletano ha visto modificarsi la propria tipologia  di consumo: da genere  di prima necessità, è diventato uno “sfizio”, uno spuntino, un cibo povero da sgranocchiare per strada o da consumare ad un aperitivo oppure come antipasto ad un pranzo, una cena o come finger food ad un buffet.
Dunque, il tarallo fa parte della tradizione culinaria napoletana ed interessante è fare riferimento anche alle radici linguistico-semantiche del termine.
C’è chi dice che la parola tarallo derivi dal latino “torrère” (abbrustolire), e chi  dal francese “toral” (essiccatoio). In riferimento alla sua forma rotondeggiante, invece, si sostiene che tarallo derivi invece  dall’italico “tar” (avvolgere), o  dal francese antico “danal” (pane rotondo).
La  tesi più attendibile afferma, invece, che  tarallo derivi dall’etimo greco “daratos“, che significa “sorta di pane”, e il tarallo, infatti, è proprio dal pane che deriva.
Il tarallo è presente anche nei modi di dire napoletani, che resistono ancora oggi.
Ad esempio, si sente spesso l’espressione “a tarallucci e vino“, che sembra essere nata nelle osterie ed ha un tono negativo, denigratorio, indicando la risoluzione “arronzata”, ovvero superficiale, di una questione; oppure “‘a sporta d’o tarallaro“, ossia il cestino che il tarallaro portava sulle spalle o in testa. Il cestino, suo malgrado, era costretto a girovagare insieme al suo proprietario nella speranza di svuotarsi al più presto. Il detto, quindi, si riferisce a una persona o cosa che è costretta a continui spostamenti nella speranza che prima o poi si fermi o che, insomma, realizzi e concretizzi una situazione.